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卤菜颜色好看的秘密就在这四句口诀里!

2019-08-30 13:39

  “色、香、味”俱全的卤菜是很多人的更爱。而色是排在第一位给食客的感受。可以说明一种好的颜色对于食物的重要性。如何做出凭自己的手艺做出颜色好看的来呢?随手香笔者今天就来跟大家聊聊。

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  一、焦糖色。

  其实卤制品上色更基本的方法就是用焦糖色。手艺人都要会炒糖色、炒长色是做菜的基本功之一。糖、用油或水炒得半焦之后再加水兑成糖色水,水就可以为卤菜上色。炒糖色的技术我们随手香有专业的培训,如果想学可以自己去看。

  更主要更基本的焦糖色之外,有黄栀子和红曲米等也可以用来为菜上色。

  有少数做卤菜的摊点,用亚硝酸盐为其发色,有些直接加色素这都是不道德的,是技术水平不过关的一种表现。

  只要手艺好肯下功夫,可以用天然的、自然的,材料做出色香味俱佳的菜。而上色也不需要用什么化学的添加剂,要焦糖色、黄栀子、红曲米等天然食材便可。

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  二、红曲米。

  在使用红曲米时要注意:是把红曲米泡水然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色,不要直接把红曲米放入卤水里。红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的,直接放卤水里容易引起卤水的酸坏。

  三、黄栀子。

分分pk拾   使用黄栀子时要注意:由于黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显,其黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑,使用黄栀子着色时要避免使用铁器如铁锅、铁勺等。

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  四、辣椒。

  再说一个比较特殊的着色材料辣椒。它既能调味、又能着色、又能增香。可以说明它是色香味俱有的一种食材。辣椒做着色时应注意:由于辣椒的天然色素成份是油溶性的因而水溶性较差。要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙,不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

  讲了这么多大家一下不一定记得住,小编特别为大家整理了一个着色的顺口溜以便于大家记忆掌握:卤菜要想颜色好、糖色红曲少不了、除此之外还有啥?栀子姜黄和辣椒!

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